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Recetas caseras para la cuarentena

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  • Animal Gourmet

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  • Animal Gourmet

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  • The New York Times

    Deja que los sabores hagan lo suyo

    Aqui estamos de nuevo al final del verano y, si hay una epoca del año para disfrutar de los productos frescos cuando estan en su punto, es ahora. Los mercados de agricultores estan llenos de magnificas frutas y verduras de verano: fragantes, maduras y dulces.Los productos, cosechados hace apenas unas horas, no dias antes, sencillamente tienen otro sabor: mas brillante, mas fresco, mas sabroso, pues no han sido transportadas en un camion refrigerante por todo el continente.Asi que es hora de dejar que la comida hable por si misma. Tienes permiso de hacer menos e incluso de no hacer nada en absoluto. Los condimentos solo deben realzar y apoyar, no abrumar. Un poco de sal, un poco de aceite, nada mas. En este preciso momento, el mantra del cocinero es: no hagas demasiado. Y ese es el enfoque que, en definitiva, esta comida adopta.Querras aprovechar al maximo el sabor: increibles tomates, pimientos, maiz dulce, ejotes y calabazas de verano. Saborea la suculencia de los nuevos cultivos de ajo y cebolla. Respira la embriagadora fragancia de las hierbas frescas. Deja para ultimo momento los higos maduros y los ultimos frutos rojos del verano.Todos estos ingredientes estan incluidos en este menu, con la excepcion de los tomates, pero no hay por que no incluirlos. Sirve uno o dos tazones de coloridos tomates cherry para picar o un plato de tomates grandes cortados en rodajas gruesas para acompañar el plato principal.--RECETAS:Pimientos asados con alcaparras, aceitunas y anchoasUn pimiento fresco asado en casa puede ser revelador. Las llamas de una parrilla al aire libre, el quemador de la estufa o un asador le añade un toque ahumado y suaviza la piel dura del pimiento. Pero ten cuidado de no cocinar demasiado: no coloques el pimiento en un recipiente cerrado despues de asarlo, como algunos sugieren. Mejor dejalo enfriar sobre un plato sin taparlo: podras desprender la piel y la pulpa se mantendra firme, no blanda. Como contrapunto a la dulzura del pimiento, usa las alcaparras, las aceitunas y los filetes de anchoas de sabor salado. La combinacion es simple e imperecedera. Sirve esta especie de carpacho en platos individuales como primer tiempo o coloca los elementos en un platon como si fuera un entremes.Rinde para 4 porcionesTiempo de preparacion: 30 minutosIngredientes:4 pimientos rojos u otro tipo de pimientos dulces grandes, como el Corno di ToroSal kosher y pimienta negraUna pizca de hojuelas de chile rojo1 diente de ajo pequeño, ralladoAceite de oliva extra virgen12 filetes de anchoa, enjuagados y secados1 cucharadita de alcaparras12 aceitunas negrasHojas de albahaca, para decorarPreparacion:1\. Asa los pimientos: coloca cada pimiento directamente sobre las llamas de un quemador de la estufa o en la parrilla, lo mas cerca posible de las llamas (o bien, coloca el pimiento en una parrilla de carbon o de gas). Con unas pinzas, dales vuelta con frecuencia y deja que la piel se tueste y ampolle por todas partes; unos 10 minutos deberian ser suficientes. Retiralos del fuego y dejalos reposar en un plato hasta que se enfrien lo suficiente como para poder manipularlos. Lo ideal es cocinar todos los pimientos a la vez en lugar de uno por uno.2\. Corta los pimientos asados por la mitad a lo largo. Con un cuchillo pequeño, raspa y desecha las semillas. Dales la vuelta y raspa la piel quemada. Limpialos con una toalla de papel, si es necesario. No los enjuagues, esta bien dejar un poco de piel chamuscada. Puedes dejar los pimientos en mitades o cortarlos en tiras de 2 centimetros de ancho. Coloca las tiras en un tazon pequeño, revuelve con sal y pimienta, las hojuelas de chile rojo, el ajo y un poco de aceite de oliva. Deja marinar al menos 10 minutos.3\. Coloca las mitades o tiras del pimiento en un plato y añade 3 o 4 filetes de anchoas por porcion. Decora con unas cuantas alcaparras y aceitunas. Espolvorea un poco mas de sal y aceite de oliva y decora con las hojas de albahaca.Costillas de cordero con ejotes, elote y calabacita Me gusta marinar las chuletas de cordero de cualquier tipo (lomo, costilla, paleta o pierna) con mucho romero, salvia y ajo picados y luego freirlas lentamente en aceite de oliva extra virgen. Puede parecer extravagante, pero esta tecnica da sabor a las chuletas de principio a fin y saben bien incluso a temperatura ambiente. Un guiso de temporada elaborado con ejotes frescos, granos de elote y calabaza de verano es un delicioso acompañamiento. Para maridar mejor los sabores, cocina las verduras hasta que esten bastante suaves y jugosas. Las chuletas no llevan salsa, mientras que las verduras (en este caso, una mezcla de perejil, cebollas de cambray y ralladura de limon) brillan como si fueran una gremolata.Rinde para 4 porcionesTiempo de preparacion: 1 horaIngredientes:1,3 kilogramos de costillas de cordero (querras 2 o 3 costillas por persona)Sal kosher y pimienta negra2 o 3 dientes de ajo, pelados y cortados en rodajas1/4 de taza de romero picado toscamente.1/4 de taza de salvia picada toscamente.Aceite de oliva extra virgen1 cebolla grande, cortada en cubos (alrededor de 1 1/2 tazas)½ kilo de calabacita y calabaza de verano, cortadas en cubos grandes.2 tazas de granos de elote (de 2 mazorcas grandes)250 gramos de ejotes, o una mezcla de ejotes y ejotes planos, cortados en trozos de 5 centimetros.3 cebollas de cambray, finamente rebanadas, tanto la parte blanca como la verde1/2 taza de perejil picado toscamente, las hojas y los tallos tiernosRalladura de 1 limonPreparacion:1\. Sazona generosamente las chuletas de cordero con sal y pimienta, ajo, romero y salvia. Dejar marinar durante al menos 1 hora.2\. En una sarten grande a fuego medio, sofrie ligeramente las chuletas en mas o menos 6 milimetros de aceite de oliva, durante unos 5 minutos por cada lado, hasta que se doren un poco. Si deseas que queden a termino medio, cocinalas hasta que los jugos sean visibles en la superficie de las chuletas; para que queden al punto o tres cuartos, cocinalas durante 2 minutos mas. Retira las chuletas y dejalas reposar sobre un platon caliente.3\. Mientras tanto, agrega 2 cucharadas de aceite de oliva a una olla de hierro fundido a fuego medio. Agrega las cebollas y sofrielas, revolviendo, hasta que esten translucidas, de 5 a 8 minutos. Añade la calabacita y la calabaza y cocina, con la olla tapada, revolviendo de vez en cuando hasta que se suavicen, de 8 a 10 minutos. Sazona ligeramente con sal. (Puedes hacer esto incluso con varias horas de anticipacion).4\. Por ultimo, sube el fuego a alto. Agrega los granos de elote y los ejotes y revuelve. Sazona con sal y pimienta. Vierte aproximadamente 1/2 taza de agua, tapa y cocina durante 5 minutos, hasta que la mezcla este suave y jugosa. Prueba y ajusta la sazon. Espolvorea con las cebollas cambray, el perejil y la ralladura de limon.Polenta horneada con ricota y parmesano Para liberar espacio en la estufa, este metodo de horneado sin revolver produce una deliciosa polenta sin mucho esfuerzo. El queso ricota aporta ligereza y transforma la polenta en una elegante guarnicion. Tambien puedes elegir servirlo como plato principal acompañado de un guiso de verduras para una comida vegetariana. Puedes hornear la polenta hasta dos horas antes de servirla y recalentarla, si lo deseas.Rinde para 4 a 6 porcionesTiempo de preparacion: 1 hora, mas el tiempo requerido para hidratar la polentaIngredientes:1 taza de polenta gruesa1/2 cucharadita de sal kosher2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen1 taza de queso ricota fresco1 taza de parmesano ralladoPimienta negraPreparacion:1\. Hidrata la polenta en agua fria durante 1 hora. Calienta el horno a 204 grados Celsius. Escurre la polenta, luego colocala en una olla profunda o en una bandeja para hornear. Agrega sal y 4 tazas de agua.2\. Coloca la olla o la charola en el horno, cubrela y hornea durante 45 minutos (la polenta comenzara a hervir a fuego lento y absorbera el agua despues de unos minutos. No es necesario moverla).3\. Despues de 45 minutos, destapa y agrega el aceite de oliva, el queso ricota y el parmesano, pero no mezcles demasiado. Una parte del ricota debe permanecer aglomerada. En este punto, la mezcla puede lucir como una sopa, pero se espesara a medida que se vaya cocinando. Hornea, sin tapar, durante otros 15 minutos, hasta que la parte superior se haya dorado. Para finalizar sazona con bastante pimienta.Panacota con higos y frutos rojos La clasica 'panna cotta' italiana, cuyo nombre significa "crema cocida", es una natilla blanca como la nieve que cuaja con grenetina en lugar de huevos o almidon. Es muy facil de preparar y se puede hacer hasta dos dias antes, en moldes individuales o en un molde mas grande. En este momento, es mejor servirla con una compota de higos y frutos rojos; en otras epocas del año, con cualquier fruta de temporada o un sencillo culis de frutas. Otra opcion bastante agradable es rociar la panacota con una salsa de caramelo o de chocolate agridulce. Espera hasta justo antes de servir para desmoldar.Rinde para 4 porcionesTiempo de preparacion: 20 minutos, mas tiempo para dejar enfriar y refrigerarIngredientes:Para la panacota:2 tazas/240 mililitros mitad leche entera y crema ligera1/4 taza/50 gramos de azucar2 tiras anchas de cascara de limon (de 1 limon)1/4 de cucharadita de sal de mar fina1/4 de cucharadita de extracto de almendra2 1/4 cucharaditas de grenetina en polvo (1 paquete)Para la compota de higos:1 taza/145 gramos de moras azules1 taza/140 gramos de zarzamoras1/2 taza/60 gramos de frambuesas12 higos maduros, cortados por la mitad1/4 taza/50 gramos de azucar1/4 de taza/60 mililitros de kirsch o Calvados o puedes usar aguaPreparacion:1\. En una olla pequeña, calienta la mezcla de mitad leche y mitad crema a fuego medio-bajo hasta que empiece a hervir. Apaga el fuego. Añade el azucar, revuelve para que se disuelva, luego agrega la ralladura de limon, la sal y el extracto de almendra. Deja reposar mientras preparas el resto de la receta.2\. Mientras tanto, coloca la grenetina en un tazon pequeño y agrega 3 cucharadas de agua fria. Deja que se disuelva, revuelve con una cuchara para evitar que se formen grumos, unos 5 minutos. Agrega la grenetina a la mezcla de mitad leche y mitad crema y bate bien para incorporarla.3\. Con un colador de malla fina, cuela en una taza medidora con boca. Vierte la mezcla en 4 contenedores (118 mililitros), tazas de te o copas de vino. Cubrelos con plastico y refrigera hasta que cuajen, unas 2 horas (es una buena idea preparar la panacota varias horas antes o hasta 2 dias antes).4\. Calienta el horno a 204 grados Celsius. Prepara la compota: en una sarten pequeña y extendida, un plato para gratinar o un molde para pasteles, coloca los frutos rojos y los higos con el lado cortado hacia arriba. Espolvorea con azucar y el kirsch o Calvados y cambia el fuego a medio-alto. Hornea sin tapar la sarten hasta que las frutas suelten sus jugos y la mayor parte del liquido se haya evaporado, unos 40 minutos. Deja enfriar a temperatura ambiente.5\. Para servir la panacota, pasa un cuchillo por el borde de los contenedores y luego dales la vuelta sobre un plato de sopa o de postre. Agita suavemente para desmoldar. Coloca la fruta o los jugos de la fruta horneada alrededor de la panacota (o bien, sirve en el contenedor o la copa de vino con la fruta encima).(C) 2020 The New York Times Company

  • The New York Times

    El momento perfecto para los tacos veganos

    LOS ÁNGELES -- Hace poco, una mañana de sabado, la chef y escritora Jocelyn Ramirez se puso frente a la camara de su computadora portatil, hundio las manos en un tazon de yaca palida sin madurar y la desmenuzo con los dedos ante un publico absorto de Zoom."Es la cimentacion", señalo Ramirez. "Es un lienzo en blanco". Su empresa, Todo Verde, ha proporcionado el servicio de banquetes para bodas y fiestas, y durante años ha vendido tacos veganos y jugos frescos en los mercados locales de productores agricolas.Ramirez, quien hace poco publico su libro de cocina "La vida verde", estudio cocina vegana luego de que a su padre le diagnosticaron cancer por segunda vez. Ramirez pronto aprendio que, aunque la yaca sin madurar no tiene mucho sabor, se transforma cuando ya esta teñida con una pasta de semillas de achiote y chiles, impregnada con jugos de naranja y piña, muy condimentada y asada en un sarten de hierro fundido.Los pedazos suaves y deshebrados en forma de petalos de esta fruta adquieren una textura crujiente en los bordes, como si hubieran sido tostados en un asador vertical. Es decir, en manos de un buen cocinero, un taco de yaca puede llegar a tener los mejores atributos de un jugoso taco al pastor.En la primavera de este año, los taqueros de toda la ciudad se vieron obligados a cambiar sus habitos cotidianos de compra y recurrir a carnes o cortes diferentes; volvieron a diseñar los menus de acuerdo con sus necesidades y algunos se volvieron vegetarianos parcial o provisionalmente.Alex Garcia y Elvia Huerta de Evil Cooks excluyeron la carne asada del menu cuando el precio de la carne de res se triplico, de 3 a mas de 9 dolares el medio kilo. Tambien han conservado las costumbres que adquirieron desde el inicio, durante el colapso de la cadena de suministro: cuando los precios de la carne de res se volvieron a estabilizar, Garcia y Huerta ya no volvieron a comprarla. Garcia, quien comenzo a cocinar y a comer mas comida vegetariana para manejar mejor su diabetes, descubrio que, con las restricciones de la pandemia, el y Huerta tenian la oportunidad de poner en practica sus ideas."Creo que en estos momentos la gente tiene mas ganas de experimentar", comento Huerta.Chisporroteos carbonizados en un patio delanteroLos vendedores callejeros se encuentran marginados, desprotegidos y, por lo general, son mas vulnerables que los trabajadores de los restaurantes establecidos. Pero tienen una pequeña e insolita ventaja dada la situacion de la pandemia: sus negocios son minusculos, agiles y estan concebidos en torno a trabajadores que ya cocinan con medidas de seguridad en exteriores y clientes que comen con rapidez al aire libre o que piden la comida para llevar.Garcia y Huerta solian recorrer la ciudad e instalar su cocina en una pequeña camioneta negra cubierta con calcomanias. Pero desde que se ordeno el primer confinamiento en Los Ángeles, se han convertido en un negocio fijo, ubicado en una tienda de campaña montada en su patio delantero de El Sereno, un vecindario al este del centro de la ciudad.Al igual que la mayoria de los taqueros, tienen anuncios colgados afuera, y los suyos estan decorados con ilustraciones y caracteres alegremente goticos, como los de una banda de rock con una identidad muy propia. Promocionan los platillos por los que la gente los conoce mas: tacos de chorizo verde y tacos negros al pastor, asi como tacos para el postre rellenos de flan y churros crujientes, aderezados con mucho esmero y con bellos decorados.Anteriormente, su estilo se habia considerado irreverente. "Muchas personas tradicionalistas decian que nosotros queremos gentrificar la comida mexicana", comento Garcia, quien nacio en Celaya, en el estado mexicano de Guanajuato. "Pero yo les digo que el pastor negro proviene de Yucatan. Es algo tradicional".El chef Roberto Solis instauro ese estilo en Merida gracias a la masa de especias de origen maya denominada relleno negro en un asador vertical conocido como trompo. Para hacer su propia version, Garcia ennegrece lentamente y por completo los chiles, los cuales, junto con las tortillas quemadas y el cacao, forman la base del platillo. Garcia y Huerta lo han usado con el puerco (tradicional), la soya (un poco menos tradicional) y tambien con vegetales.Su trompo vegano mas reciente esta hecho con col china, champiñones, berenjena y cebolla, sumergidos en el relleno negro, apilados y comprimidos hasta formar una especie de minarete negro que gira para recibir el fuego de manera uniforme y formar la hermosa y crujiente capa carbonizada. Perfeccionando el taco de hibisco asadoLos rellenos vegetarianos y veganos de los tacos no son algo nuevo. Podemos encontrar su origen en la cocina indigena y los cocineros que trabajaban con flores, frutas y vegetales de la region mucho antes de que los colonizadores trajeran el puerco.Este genero tambien tiene su historia aqui en Los Ángeles. Plant Food for People comenzo a vender carnitas de yaca hace una decada, y en 2018, los tacos veganos de la Taqueria La Venganza ganaron una competencia muy cerrada de toda la ciudad organizada por una publicacion local, L.A. Taco, y resultaron vencedores frente a tacos de carne que eran mas conocidos.En junio, Alex Vargas de Vegatinos abrio El Cocinero Restaurant en el Valle de San Fernando. Y esta semana, Stephanie Villegas, quien administra el negocio itinerante Xochitl Vegan, abrira una cocina en un local del barrio del este de Los Ángeles.Villegas habia estado trabajando como maquillista en Nordstrom y comenzo a hacer hibiscos asados hace tres años cuando le redujeron las horas en el mostrador de belleza. Leyo todo lo que pudo sobre la historia de la cocina con esa flor, la cual, cuando se rehidrata, puede absorber sabores como una esponja y puede tener una textura gratamente suave y gomosa."Pero al principio quedaba demasiado amarga, demasiado agria, o demasiado correosa", comento. "Al pasar tanto tiempo hirviendo los hibiscos, cuando los puse en un escabeche asado, simplemente me enamore de ellos".Villegas le puso a su negocio el nombre "flor" en nahuat, la lengua indigena que habla la familia de su madre, la cual es originaria de El Salvador. Comenzo con un negocio itinerante en Leimert Park, en el sur de Los Ángeles, e introdujo en su menu otras cosas ademas del hibisco cuando se percato de que cada vez habia mas demanda de comida vegana.En su nuevo local, tendra tacos, pupusas y hamburguesas veganas, asi como chorizo vegano: los embutidos gruesos empaquetados en una bonita envoltura a base de fecula, que no estan hechos de carne, sino de nueces, lentejas y una variedad de frutos secos y semillas, lo que les da la textura de un embutido con un molido grueso y con un buen tostado en un sarten caliente. This article originally appeared in The New York Times.(C) 2020 The New York Times Company

  • The New York Times

    La receta para preparar el platillo perfecto de camarones entre semana

    Para la persona que solo come camaron en pocas ocasiones, puede ser dificil no caer en la trampa de prepararlos como scampi (platillo elaborado con crustaceos salteados, a veces con pasta o arroz).Despues de todo, si no cocinas camaron con mucha frecuencia, ¿que necesidad hay de variar? Con esa salsa llena de mantequilla, ajo y un ligero sabor a vino, se podria decir que el scampi es la manera mas perfecta de gozar los crustaceos.Pero, por muy excelente que sea la combinacion de camaron, mantequilla y ajo, carece de un ingrediente que por antonomasia se marida con los camarones: tomates en su punto desbordantes de jugo. Ademas, añadir un puñado de cualquier variedad de tomates cherry a tu sarten --junto con mucho ajo y mantequilla-- da como resultado un platillo colorido y gustoso que es rapido de cocinar pero tiene un sabor complejo.Puesto que los tomates se revientan con el calor del sarten y sueltan sus jugos, no es necesario añadir nada de vino o liquido en esta receta. Un poco de jengibre fresco rallado, junto con un poco de zumo de limon al final le da al platillo suficiente mordacidad para equilibrar la dulzura de los tomates y los camarones.El limon es especialmente importante si usas tomates cherry amarillos. Esta variedad con un ligero tono anaranjado que es baja en acido puede tener una personalidad dulce y concentrada, sobre todo si estan muy maduros. Ve echando un poco de zumo de limon verde mientras vas cocinando, y no te detengas hasta que los sabores brillen en tu paladar, alternando entre vigorizante y osado, suave y mantequilloso.Luego estan las especias, que añaden una dimension aromatica al conjunto. Puedes usar cualquier mezcla de especias preparadas que te guste (o tengas a la mano), lo cual hace que este platillo para preparar entre semana sea aun mas conveniente. El garam masala, el curry en polvo, el baharat, el polvo de cinco especias o un chile en polvo ligero le daran el toque justo al platillo, con sus distintivas notas terrosas y profundas. Solo ten en mente que, si usas una especia picante, tal vez sea mejor usar 1/4 o 1/2 de cucharada menos al inicio de la receta. Luego añade mas al gusto para que controles la pungencia.O, si no tienes una mezcla de especias preparada, puedes hacer trampa usando 1/2 cucharadita de comino molido y semillas de cilantro, ademas de 1/4 de cucharadita de pimienta cayena y canela. Aunque no tendra el caracter matizado de una mezcla mas deliberada, te ayudara a llevar una rica y colorida cena de camarones a la mesa rapida y facilmente. Y para esta deliciosa cena de un solo plato, ese es precisamente el objetivo.--RECETA:Camarones al jengibre con tomates reventadosRinde de 2 a 3 porcionesTiempo total de preparacion: 20 minutosIngredientes:Alrededor de 1 1/2 cucharaditas de mezcla de especias aromaticas, como garam masala, baharat, cinco especias, curry en polvo o una mezcla de chile en polvo suave (ver nota), y mas al gusto.1 1/2 cucharaditas de jengibre fresco finamente rallado2 dientes de ajo, picados o finamente rallados3 cebolletas, en rodajas finas, partes verdes y blancas separadas3/4 de cucharadita de sal kosher, y mas al gusto1/4 de cucharadita de pimienta negraMedio kilogramo de camarones extragrandes, sin cascara y desvenados1 cucharada de aceite de oliva extra virgen3/4 de taza de tomates cherry pequeños (o partidos en mitades grandes), de preferencia tomates cherry amarillos2 cucharadas de mantequilla sin salZumo de limon verde recien exprimido1/2 taza de hojas de menta fresca, rotas con la mano o picadas en trozos grandesPreparacion:1\. En un tazon mediano, combina la mezcla de especias, el jengibre, el ajo, las partes blancas de las cebolletas, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta. Añade los camarones y mezcla bien. Calienta un sarten grande a fuego alto, luego agrega el aceite. Añade los tomates y 1/4 de cucharadita de sal. Cuece durante unos 2 minutos hasta que los tomates enteros se revienten y los que estan partidos por la mitad comiencen a arrugarse.2\. Añade los camarones sazonados y saltealos durante otros 2 a 4 minutos, volteando los camarones hasta que esten rosados por todas partes.3\. Añade lentamente la mantequilla y cocina un minuto mas, hasta que los camarones esten bien cocidos. Retira del fuego y añade un poco de zumo de limon fresco. Prueba y añade mas sal y especias, si es necesario. Adorna con menta y hojas de cebolleta; sirve inmediatamente.CONSEJO: Si tu mezcla de especias es muy picante, tal vez quieras reducirla de 1/4 a 1/2 cucharadita; siempre puedes añadir mas al gusto justo antes de servir.(C) 2020 The New York Times Company

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