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La reinvención de un platillo favorito de la infancia

Rollos de salchichas de cerdo e hinojo en Nueva York, el 7 de octubre de 2020. Estilista de alimentos: Barrett Washburne. (Ryan Liebe/The New York Times)
Rollos de salchichas de cerdo e hinojo en Nueva York, el 7 de octubre de 2020. Estilista de alimentos: Barrett Washburne. (Ryan Liebe/The New York Times)

Quizás los rollos de salchicha calientes y hojaldrados, rellenos de una deliciosa carne y con franjas de cátsup no hayan sido una comida que sirvieran en la cafetería escolar de Brooklyn cuando yo era pequeña, pero sí en el caso de Paul Allam cuando era niño en Australia, donde él deseaba que le sirvieran uno, humeante y un poco correoso (pero perfecto), en la mesa del almuerzo de su escuela primaria, metido en una bolsa de papel arrugada.

Ahora, como panadero profesional y propietario de Bourke Street Bakery, la meta de Allam ha sido rediseñar el humilde rollo de salchicha para convertirlo en algo que refleje sus gustos de adulto, con mejores ingredientes y combinaciones de sabores más sofisticadas. En la sucursal de Manhattan de su panadería, cuya sede principal está en Sídney, ofrece un sustancioso rollo de cerdo aromatizado con hinojo, un rollo tierno de pavo y arándano, y una selección alternante de rollos de vegetales, rellenos con cosas como berenjena con chile o espinacas con queso feta.

Pero yo me enamoré de la versión de cordero condimentado con harissa, mezclado con un puñado de grosellas y almendras. Tanto así, que cuando dejé de usar el tren subterráneo en la época de la pandemia, le llamé a Allam para que me diera la receta.

Él me la dio con gusto bajo la advertencia de que sus rollos de salchichas eran un poco diferentes a los que había en las cafeterías de las escuelas, no se diga en las gasolineras de toda Australia.

“Los rollos de salchicha tradicionales que te daban en la escuela están hechos de cartílagos y con el relleno que recogían del suelo”, me comentó, tal vez en son de broma. “Si asistías a una escuela de burgueses, tal vez te dieran apio. No importaba mucho, de todas formas sabían muy bien”.

“Los recuerdos de la comida de la infancia son muy intensos. Nunca te abandonan”, añadió.

Rollos de salchicha de cordero, harissa y almendra en Nueva York, el 7 de octubre de 2020. Estilista de alimentos: Barrett Washburne. (Ryan Liebe/The New York Times)
Rollos de salchicha de cordero, harissa y almendra en Nueva York, el 7 de octubre de 2020. Estilista de alimentos: Barrett Washburne. (Ryan Liebe/The New York Times)

Lo sé a la perfección, le dije, recordando mis queridos sándwiches de ensalada de huevo de la primaria… y, claro, las magdalenas de Proust.

Antes de que colgáramos el teléfono, sonó mi buzón. Allam me había enviado la receta del rollo de cordero, junto con otra de los rollos de cerdo e hinojo, la cual, señaló, competían en popularidad con la del cordero. ¿Tal vez querría probar las dos?

Por ser bastante nueva en el mundo de los rollos de salchicha, estaba muy dispuesta a explorar. Al final, me gusta más el cordero, con su mezcla de picor y dulzor. Pero los rollos de cerdo también estaban deliciosos, impregnados de hinojo anisado, ajo y tomillo.

Pese a que Allam mencionó que, si quería, podía usar masa de pastel, la corteza clásica del rollo de salchicha es el hojaldre. Por supuesto, Allam elabora la suya con mucha mantequilla de calidad. Y también está ideando una versión vegana con mantequilla vegetal.

Yo utilicé una buena marca de hojaldre congelado de pura mantequilla, y los rollos quedaron esponjosos y con un lindo color bronceado en el horno. Pero si lo prefieres, en vez de eso, usa tu receta favorita de masa de tarta. O bien, si quieres algo más sofisticado, el punto culminante sería el rollo de salchicha con hojaldre hecho en casa.

En cuanto al relleno, también puedes usar otras carnes molidas, como de pavo o pollo en lugar del cordero o el cerdo.

Al no querer limitarme solo a la carne, también experimenté con varias versiones vegetarianas. Mi favorita combinaba champiñones sofritos y puerros con trigo farro gomoso para engrosar la mezcla y mantequilla de almendra para hacerla cremosa. Incluso puedes hacerlo vegano si usas un hojaldre hecho con mantequilla vegetal (Pepperidge Farm tiene uno que se consigue con facilidad).

Pese a que Allam jura que la cátsup (que en Australia se llama salsa de tomate) es el acompañamiento ideal para los rollos de salchicha, no la usé en ninguno de ellos. Los recuerdos de la comida de la infancia te pueden llevar muy lejos.

Receta: Rollos veganos de champiñones y puerro

Rinde para cuatro rollos

Tiempo total de preparación: 1 1/2 horas

1/2 cucharadita de sal kosher, más lo que se necesite

1/4 de taza de trigo farro

5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 cucharadita de vinagre de manzana o de vino blanco

1/2 kilo de champiñones mixtos, en trocitos (aproximadamente 8 tazas)

2 puerros grandes, con las partes blancas y verdes, cortados a lo largo y rebanados en medias lunas de medio centímetro (aproximadamente dos tazas)

1 taza de hinojo picado

2 cucharaditas de hojas de tomillo fresco, picadas

2 dientes de ajo, rallados o picados fino

1 cucharada de puré de tomate

Una pizca de hojuelas de pimienta roja (opcional)

2 cucharadas de salsa de soya

1/2 taza de mantequilla de almendra cremosa

1/4 de taza de perejil, cilantro o eneldo fresco picado

1 paquete (de 300 a 500 gramos) de hojaldre vegano congelado, ya descongelado, pero aún frío

Preparación:

1. En una olla pequeña, pon a hervir agua salada y luego añade el trigo farro. Cocina de 20 a 30 minutos hasta que esté tierno. Escurre bien y rocía una cucharada de aceite de oliva y el vinagre mientras sigue caliente, y mezcla. Deja que se enfríe el trigo.

2. Calienta el horno a 190 grados Celsius y recubre con papel sulfurizado una bandeja para hornear con bordes.

3. Mientras se cuece el trigo farro, prepara el relleno: en un sartén grande, calienta tres cucharadas de aceite de oliva a fuego alto. Añade los champiñones y cocina hasta que estén tiernos y dorados, removiendo esporádicamente para que los champiñones puedan dorarse, de 8 a 12 minutos. Baja la flama a temperatura media y añade la otra cucharada del aceite de oliva, los puerros y el hinojo. Cocina de 8 a 12 minutos hasta que se suavicen los puerros y el hinojo. Añade el tomillo, el ajo, el puré de tomate, media cucharadita de sal y una pizca de hojuelas de pimienta roja, si las usas, y cocina otro minuto o hasta que desprenda el aroma.

4. Añade salsa de soya para desglasar el sartén, raspando los pedazos dorados del fondo. Transfiere la mezcla de champiñones a un tazón grande para mezclar y aparta para que se enfríen.

5. Añade el trigo farro frío, la mantequilla de almendra y las hierbas a los champiñones y mezcla bien.

6. Coloca la masa de hojaldre entre dos hojas de papel sulfurizado y forma un rollo de medio centímetro de grosor. Corta el hojaldre en cuatro rectángulos iguales. En el centro de cada trozo de hojaldre, coloca una cuarta parte de la mezcla de champiñones y forma una “salchicha” larga de manera longitudinal sobre la tira del hojaldre.

7. Unta un poco de agua en una orilla larga del hojaldre (para ayudar a que se selle la masa). Comenzando con los costados que no tienen agua, dobla el hojaldre con firmeza sobre el relleno para formar rollos largos y pellizca la masa para sellar. Coloca en la bandeja para hornear preparada con las uniones hacia abajo.

8. Hornea de 35 a 40 minutos hasta que el hojaldre esté dorado. Sirve caliente.

Receta: Rollos de salchicha de cordero, harissa y almendra

Rinde para 4 rollos de salchicha

Tiempo total de preparación: 1 1/2 horas

1/4 de taza de almendras enteras blanqueadas

1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

Una pequeña cebolla amarilla, morada o blanca, picada en dados

1/3 de taza de pimientos rojos asados y picados en dados (de un frasco, o asados sobre la flama de una estufa de gas)

1 cucharada de pasta de harissa

1 1/2 cucharaditas de sal kosher

450 gramos de carne molida de cordero (o carne de res, carne oscura de pavo o carne vegana)

1/4 de taza de cuscús crudo

1/3 de taza de pasas de Corinto (también llamadas grosellas)

1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

1 paquete de hojaldre congelado (de 400 a 450 gramos), ya descongelado pero aún frío

1 huevo batido, para glasear

Semillas de amapola, para espolvorear (opcional)

Preparación:

1. Calienta el horno a 200 grados Celsius y forra una bandeja de hornear con papel vegetal.

2. Pon las almendras en una bandeja para hornear y tuéstalas durante aproximadamente 5 minutos hasta que estén un poco doradas. Coloca las almendras en una tabla de cortar para que se enfríen un poco. Reserva la bandeja para hornear junto con el papel vegetal. Pica las almendras en trozos grandes y colócalas en un recipiente grande para mezclar. Baja la temperatura del horno a 190 grados Celsius.

3. En un sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla y saltéala hasta que esté tierna, unos 5 minutos. Añade los pimientos rojos asados, la harissa y 1/4 de cucharadita de sal y cuece durante otros 2 minutos. Transfiere la mezcla de cebolla al tazón con las almendras y déjala enfriar.

4. Añade el cordero molido, el cuscús, las pasas, la pimienta y el resto de la sal a las almendras. Con las manos, mezcla hasta que esté bien combinado todo.

5. Extiende la pasta de hojaldre fría hasta que tenga un grosor de 2 centímetros. Corta la pasta en 4 rectángulos iguales. En el centro de cada hojaldre, sirve un cuarto de la mezcla de cordero, luego forma una salchicha larga de la misma longitud que la tira de hojaldre. Barniza ligeramente un borde largo de la pasta con el huevo batido. Empezando por el lado sin el glaseado de huevo, dobla con firmeza la pasta sobre el relleno de carne para formar rollos largos, y pellizca para sellar. Colócalos en la bandeja para hornear preparada, con las uniones hacia abajo.

6. Barniza ligeramente la parte superior de cada rollo con huevo batido y espolvorea semillas de amapola encima, si las vas a usar. Hornea hasta que los rollos de salchicha estén dorados, de 35 a 40 minutos. Sirve caliente o a temperatura ambiente.

Receta: Rollos de salchichas de cerdo e hinojo

Rinde para 4 rollos de salchicha

Tiempo total de preparación: 1 1/2 horas

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

2 dientes de ajo gordos, finamente rallados o picados

1 cucharada de semillas de hinojo, y más para adornar

3 ramas de tomillo, hojas separadas y picadas

1 cebolla pequeña morada, amarilla o blanca, cortada en dados

1/2 taza de apio cortado en dados

1/2 taza de zanahorias cortadas en dados

1 1/4 cucharaditas de sal kosher, y más según sea necesario

450 gramos de carne magra molida de cerdo (o carne de pollo, pavo o vegana)

1/4 de taza de migas de pan

1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

1 paquete de hojaldre congelado (de 400 a 450 gramos), ya descongelado pero aún frío

1 huevo, batido, para glasear

Preparación:

1. Calienta el horno a 190 grados Celsius y forra una bandeja de hornear con papel vegetal.

2. En un sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade el ajo y sofríe durante 30 segundos. Añade una cucharadita de semillas de hinojo y tomillo picado, y cocina otro minuto más o hasta que esté fragante.

3. Añade la cebolla y el apio y déjalos cocerse hasta que las cebollas se ablanden, unos 5 minutos. Añade las zanahorias y una pizca de sal y cuece durante unos 20 minutos hasta que las verduras estén tiernas. Transfiere a un tazón grande y deja a un lado para que se enfríe.

4. Una vez que las verduras se hayan enfriado, añade la carne molida de cerdo, las migas de pan, 1 1/4 cucharaditas de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. Con las manos, mezcla hasta que esté bien combinado.

5. Extiende la pasta de hojaldre fría hasta que tenga un grosor de 2 centímetros. Corta la pasta en 4 rectángulos iguales. En el centro de cada hojaldre, sirve un cuarto de la mezcla de puerco, luego forma una salchicha larga de la misma longitud que la tira de hojaldre. Barniza ligeramente un borde largo de la pasta con el huevo batido. Empezando por el lado sin el glaseado de huevo, dobla con firmeza la pasta sobre el relleno de carne para formar rollos largos, y pellizca para sellar. Colócalos en la bandeja para hornear preparada, con las uniones hacia abajo.

6. Barniza ligeramente la parte superior de cada rollo con huevo batido y espolvorea con las semillas de hinojo. Hornea hasta que los rollos de salchicha estén dorados, de 35 a 40 minutos. Sirve caliente o a temperatura ambiente.

© 2020 The New York Times Company