El pollo a la sartén más versátil

La semana pasada The New York Times anunció que no volveremos a nuestras oficinas de Times Square sino hasta el 6 de julio de 2021. Me alegra que nuestra empresa ponga nuestra seguridad primero, pero también me entristece porque no podré ver a mis queridos colegas de NYT Cooking en persona durante todos esos meses (de verdad son las personas más divertidas, las mejores). Pero, ¿saben qué más significa? Tres estaciones más en las que habrá que preparar tres comidas diarias para mi familia (aquí debe sonar la Quinta Sinfonía de Beethoven). Nuestro futuro nos depara mucha pasta con salsa de frasco y comidas en charola y no me avergüenza. Sin embargo, haré mi mayor esfuerzo para cocinar algo distinto todas las semanas, como alguna de las nuevas recetas que aparecen a continuación, para mantener el interés.

Estos son los platillos de la semana:

1. Pollo a la sartén con cuscús, limón y queso halloumi

Esta cena que se puede preparar en un solo sartén es, como bien dijo un lector, “deliciosa tal como dice la receta, pero con un montón de posibles variaciones“, que es justo lo que busco en una receta para comer entre semana porque solo Dios sabe lo que tengo en el refri. Pueden usar queso feta en lugar del halloumi y pescado o tofu en lugar de pollo. No dejen de exprimirle un poco más de limón al final. De verdad realza todo.

Rinde para 4 porciones

Tiempo total de preparación: 40 minutos

Ingredientes:

2 limones

100 gramos de queso halloumi, desmoronado

1/4 de taza de nueces de Castilla (unos 28 gramos), tostadas y picadas

6 chalotes, pelados, 1 cortado en julianas, y las 5 restantes cortados a lo largo

1/4 de cucharadita de hojuelas de chile rojo

4 cucharadas de aceite de oliva

De 900 gramos a 1,3 kilogramos de piernas o muslos de pollo con hueso y piel (unas 4 piernas o 6 muslos)

Sal kosher

1 1/2 tazas de cuscús perla (200 gramos)

1 1/2 tazas de caldo de pollo

4 ramitas de orégano

1/2 taza de hojas y tallos de perejil fresco

Preparación:

1. Ralla un limón en un tazón pequeño. Corta la parte superior e inferior del limón sin cáscara para que quede plano. Colócalo en posición vertical sobre una tabla y, con un cuchillo afilado, retira la piel blanca por secciones. Desecha la piel blanca y corta la pulpa en trozos grandes y retira las semillas que encuentres. Vierte el limón picado (unas 2 cucharadas) y el jugo al tazón; agrega el halloumi, las nueces picadas, el chalote rebanado, las hojuelas de chile rojo y las 2 cucharadas de aceite. Deja marinar mientras cocinas el pollo.

2. Seca los trozos de pollo y sazona generosamente con sal. Calienta las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio alto. Coloca los trozos de pollo con la piel hacia abajo y cocínalos hasta que se doren, unos 8 minutos. Dale vuelta al pollo para sellarlo y deja que se cocine un par de minutos más. Coloca el pollo en un platón y resérvalo.

3. Añade los chalotes en cuartos a la sartén y revuelve para que se cubran de los jugos de la sartén. Baja el fuego a medio y sofríe los chalotes hasta que se doren y estén tiernos, unos 4 minutos. Añade el cuscús y revuelve para que se cubra con la grasa de pollo con sabor a chalotes. Vierte el caldo, sazona con sal y deja que hierva a fuego lento.

4. Vuelve a colocar el pollo en la sartén, con la piel hacia arriba, junto con cualquier líquido que haya soltado en el plato. Agrega las ramitas de orégano, cúbrelo con la tapa o ciérralo con papel aluminio y cocina unos 15 o 20 minutos hasta que se reduzca el líquido, el cuscús esté tierno y el pollo esté bien cocido. Retira del fuego, deja reposar el cuscús para que esponje y cubre con la mezcla de halloumi y nueces.

5. Corta el limón restante por la mitad, retira las semillas y exprímelo por toda la sartén. Decora con un puñado de perejil fresco y sirve.

— YEWANDE KOMOLAFE
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2. Chili con frijoles negros y camote en olla de cocción lenta

Esta receta preparada en una olla de cocción lenta es de esas que uno sueña con preparar: basta poner todo en la olla de cocción lenta y regresar con hambre ocho horas después. Eso es todo. Creo que lo prepararé para mis hijos como refrigerio para la escuela en casa y añadiré tazones con aguacate picado, cebolla morada en escabeche y totopos en pedacitos para espolvorear encima. Si no tienes una olla de cocción lenta, también puedes cocinar este chili dulce y picante en la estufa.

Rinde para 6 porciones

Tiempo total de preparación: 8 1/4 horas

Ingredientes:

680 gramos de camote (de 4 a 5 camotes pequeños a medianos o 2 grandes), cortados en cubos de poco más de 1 centímetro

2 latas (425 gramos) de frijoles negros, escurridos

1 lata (800 gramos) de tomates rebanados o machacados, de preferencia asados

3/4 de taza de jugo de naranja

1/4 de taza de aceite de coco o vegetal

De 1 a 4 chiles chipotle de una lata de chipotles en adobo, finamente picados, más 3 cucharadas de adobo

2 cucharadas copeteadas de azúcar mascabado

Jugo de 1 limón (alrededor de 1 1/2 cucharadas)

6 dientes de ajo, aplastados y picados gruesamente

2 cucharaditas de comino molido

2 cucharaditas de ajo en polvo

2 cucharaditas de cebolla en polvo

Sal kosher y pimienta negra

1 bolsa (280 gramos) de granos de elote congelado

Aguacate rebanado y cebolla morada, para decorar

Preparación:

1. En una olla de cocción lenta de 6 a 8 cuartos de galón, mezcla el camote, los frijoles negros, los tomates, el jugo de naranja, el aceite, los chipotles y el adobo, el azúcar mascabado, el jugo de limón, los dientes de ajo y las especias secas. Añade 2 cucharaditas de sal, una cantidad generosa de pimienta y una taza de agua. Cocina en temperatura baja hasta que los camotes estén suaves, unas 8 horas. El chili se mantiene bien en la temperatura caliente.

2. Justo antes de servir, agrega el elote y deja que se caliente, unos 5 minutos. Prueba y rectifica la sazón con sal y pimienta de ser necesario. Cubre con aguacate y cebolla morada.

— SARAH DIGREGORIO
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3. Pasta con salchicha picante, rapini y garbanzos

El rapini o se ama o se odia. A mí me encanta, pero si eres de los que no les gusta, puedes usar brócoli picado (o cualquier otro vegetal verde con muchos nutrientes) para este delicioso platillo de pasta. Llevagarbanzos, pero a mí me gustan las alubias porque son cremosas. Sin importar los ingredientes que elijas, no escatimes la mantequilla antes de servir. Ese paso sencillo hace que esta receta, y casi cualquier pasta, adquieran otro nivel.

Rinde de 4 a 6 porciones

Tiempo total de preparación: 30 minutos

Ingredientes:

Sal kosher y pimienta negra

680 gramos de rapini, brócoli picado, sin tallos, o alguna otra hortaliza verde como la col rizada o la lechuga escarola

450 gramos de pasta con alguna forma, como campanelle o orecchiette

2 cucharadas de aceite de oliva

450 gramos de salchicha italiana picante, sin revestimiento, o salchicha italiana dulce, de cerdo o pavo molido

3 dientes de ajo, picados (alrededor de 1 cucharada)

1/2 taza de vino blanco seco o caldo de pollo

1 lata (425 gramos) de garbanzos u otras leguminosas blancas, enjuagadas y escurridas

2 cucharaditas de mantequilla sin sal

1/2 taza de queso parmesano o pecorino rallado y un poco más para servir

1 limón, del cual se necesita la ralladura y el jugo

Preparación:

1. Pon a hervir una olla grande de agua con sal. Pica el rapini, ponlo en la olla y deja cocinar durante 3 minutos. Usa un colador o una cuchara con ranuras para retirar el rapini del fuego y déjalo escurrir en un colador.

2. Deja que el agua suelte el hervor de nuevo. Cocina la pasta según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente, escurre la pasta y reserva 1 taza del agua en la que se coció.

3. Mientras tanto, en una olla holandesa grande o en una sartén honda de 30 centímetros, calienta el aceite de oliva a fuego medio alto. Añade la salchicha y cocínala de 3 a 5 minutos, desbaratándola con una cuchara de madera, hasta que se dore (no te preocupes si la salchicha no se cuece en su totalidad). Agrega el ajo y sofríe durante 30 segundos.

4. Vierte el vino y cocina aproximadamente 1 minuto, raspando cualquier trozo del fondo de la sartén, hasta que el vino se reduzca a la mitad.

5. Añade el rapini, los garbanzos, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta a la sartén y cocina a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que la salchicha esté bien cocida y el rapini esté muy tierno, unos 3 minutos.

6. Agrega la pasta y 1/2 taza del agua que reservaste, mezcla bien y cocina entre 1 y 2 minutos a fuego lento hasta que la salsa se incorpore. Agrega más agua de la pasta, por cucharadas, de ser necesario para que no se reseque.

7. Retira la olla del fuego, agrega la mantequilla, el parmesano, la ralladura y el jugo de limón y revuelve hasta que la mantequilla se derrita. Divide la pasta en tazones poco profundos y cúbrela con más queso.

— LIDEY HEUCK
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4. Sopa cremosa de alubias con aceite de paprika picante

¿No crees que esta sopa que se prepara en 30 minutos es una belleza? Necesitarás muy pocos ingredientes (alubias de lata, apio, chalotes, ajo, algunas hierbas y caldo) que se licúan y luego rocían ingeniosamente con un aceite de paprika picante hecho en casa (si tienes prisa, puedes usar aceite de chile chino comprado en la tienda o aceite de oliva). Sirve esta sopa con una ensalada verde fresca, con rebanadas de un buen pan y mantequilla.

Rinde de 4 a 6 porciones (8 tazas)

Tiempo de preparación: 30 minutos

Ingredientes:

Para la sopa:

1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen

3 chalotes grandes, picados (alrededor de 2/3 de taza)

4 tallos grandes de apio, pelados y picados finamente

5 dientes de ajo, picados

3 cucharaditas de sazonador italiano deshidratado o hierbas provenzales

1 1/2 cucharaditas de semillas de hinojo (opcional)

3/4 de cucharadita de romero fresco finamente picado (opcional)

Sal kosher y pimienta negra

6 tazas de caldo de pollo o vegetales

3 latas (400 gramos) de alubias (o garbanzos), enjuagadas

2 tazas de una mezcla de leche entera y crema ligera o leche de almendras

Para el aceite de paprika:

1/3 de taza de aceite de oliva extra virgen

1 1/2 cucharaditas de paprika ahumada (picante o dulce)

1/2 cucharadita de hojuelas de chile rojo

Preparación:

1. Prepara la sopa: en una olla grande, calienta 1/4 de taza de aceite a fuego medio. Agrega los chalotes, el apio, el ajo, el sazonador italiano, las semillas de hinojo (en caso de usarlas) y el romero (en caso de usarlo); sazona con sal y pimienta. Revuelve de vez en cuando, hasta que los ingredientes estén tiernos, unos 10 minutos, baja la llama a fuego medio bajo de ser necesario para evitar que las verduras se doren.

2. Agrega el caldo y las alubias que enjuagaste y deja hervir a fuego alto. Una vez que la mezcla hierva, cocina a fuego medio alto unos 15 minutos hasta que los sabores se integren y el caldo espese.

3. Mientras la sopa hierve, prepara el aceite de paprika: calienta 1/3 de taza de aceite en una sartén pequeña a fuego lento en el quemador más pequeño. Añade la paprika y las hojuelas de chile rojo y cocina de 1 a 2 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que se tueste y suelte su aroma. Cuela, desecha las hojuelas y reserva.

4. Licúa por tandas, de ser necesario, para obtener un puré sedoso, para ello agrega la mezcla de leche y crema ligera o la leche de almendras para obtener la consistencia deseada. Sazona al gusto con sal y pimienta.

5. Sirve en tazones y rocía con el aceite de paprika colado para servir.

— ALEXA WEIBEL

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