El momento perfecto para los tacos veganos

LOS ÁNGELES — Hace poco, una mañana de sábado, la chef y escritora Jocelyn Ramirez se puso frente a la cámara de su computadora portátil, hundió las manos en un tazón de yaca pálida sin madurar y la desmenuzó con los dedos ante un público absorto de Zoom.

“Es la cimentación”, señaló Ramirez. “Es un lienzo en blanco”. Su empresa, Todo Verde, ha proporcionado el servicio de banquetes para bodas y fiestas, y durante años ha vendido tacos veganos y jugos frescos en los mercados locales de productores agrícolas.

Ramirez, quien hace poco publicó su libro de cocina “La vida verde”, estudió cocina vegana luego de que a su padre le diagnosticaron cáncer por segunda vez. Ramirez pronto aprendió que, aunque la yaca sin madurar no tiene mucho sabor, se transforma cuando ya está teñida con una pasta de semillas de achiote y chiles, impregnada con jugos de naranja y piña, muy condimentada y asada en un sartén de hierro fundido.

Los pedazos suaves y deshebrados en forma de pétalos de esta fruta adquieren una textura crujiente en los bordes, como si hubieran sido tostados en un asador vertical. Es decir, en manos de un buen cocinero, un taco de yaca puede llegar a tener los mejores atributos de un jugoso taco al pastor.

En la primavera de este año, los taqueros de toda la ciudad se vieron obligados a cambiar sus hábitos cotidianos de compra y recurrir a carnes o cortes diferentes; volvieron a diseñar los menús de acuerdo con sus necesidades y algunos se volvieron vegetarianos parcial o provisionalmente.

Alex Garcia y Elvia Huerta de Evil Cooks excluyeron la carne asada del menú cuando el precio de la carne de res se triplicó, de 3 a más de 9 dólares el medio kilo. También han conservado las costumbres que adquirieron desde el inicio, durante el colapso de la cadena de suministro: cuando los precios de la carne de res se volvieron a estabilizar, Garcia y Huerta ya no volvieron a comprarla. Garcia, quien comenzó a cocinar y a comer más comida vegetariana para manejar mejor su diabetes, descubrió que, con las restricciones de la pandemia, él y Huerta tenían la oportunidad de poner en práctica sus ideas.

“Creo que en estos momentos la gente tiene más ganas de experimentar”, comentó Huerta.

Chisporroteos carbonizados en un patio delantero

Los vendedores callejeros se encuentran marginados, desprotegidos y, por lo general, son más vulnerables que los trabajadores de los restaurantes establecidos. Pero tienen una pequeña e insólita ventaja dada la situación de la pandemia: sus negocios son minúsculos, ágiles y están concebidos en torno a trabajadores que ya cocinan con medidas de seguridad en exteriores y clientes que comen con rapidez al aire libre o que piden la comida para llevar.

Garcia y Huerta solían recorrer la ciudad e instalar su cocina en una pequeña camioneta negra cubierta con calcomanías. Pero desde que se ordenó el primer confinamiento en Los Ángeles, se han convertido en un negocio fijo, ubicado en una tienda de campaña montada en su patio delantero de El Sereno, un vecindario al este del centro de la ciudad.

Al igual que la mayoría de los taqueros, tienen anuncios colgados afuera, y los suyos están decorados con ilustraciones y caracteres alegremente góticos, como los de una banda de rock con una identidad muy propia. Promocionan los platillos por los que la gente los conoce más: tacos de chorizo verde y tacos negros al pastor, así como tacos para el postre rellenos de flan y churros crujientes, aderezados con mucho esmero y con bellos decorados.

Anteriormente, su estilo se había considerado irreverente. “Muchas personas tradicionalistas decían que nosotros queremos gentrificar la comida mexicana”, comentó Garcia, quien nació en Celaya, en el estado mexicano de Guanajuato. “Pero yo les digo que el pastor negro proviene de Yucatán. Es algo tradicional”.

El chef Roberto Solís instauró ese estilo en Mérida gracias a la masa de especias de origen maya denominada relleno negro en un asador vertical conocido como trompo. Para hacer su propia versión, Garcia ennegrece lentamente y por completo los chiles, los cuales, junto con las tortillas quemadas y el cacao, forman la base del platillo. Garcia y Huerta lo han usado con el puerco (tradicional), la soya (un poco menos tradicional) y también con vegetales.

Su trompo vegano más reciente está hecho con col china, champiñones, berenjena y cebolla, sumergidos en el relleno negro, apilados y comprimidos hasta formar una especie de minarete negro que gira para recibir el fuego de manera uniforme y formar la hermosa y crujiente capa carbonizada.

Perfeccionando el taco de hibisco asado

Los rellenos vegetarianos y veganos de los tacos no son algo nuevo. Podemos encontrar su origen en la cocina indígena y los cocineros que trabajaban con flores, frutas y vegetales de la región mucho antes de que los colonizadores trajeran el puerco.

Este género también tiene su historia aquí en Los Ángeles. Plant Food for People comenzó a vender carnitas de yaca hace una década, y en 2018, los tacos veganos de la Taquería La Venganza ganaron una competencia muy cerrada de toda la ciudad organizada por una publicación local, L.A. Taco, y resultaron vencedores frente a tacos de carne que eran más conocidos.

En junio, Alex Vargas de Vegatinos abrió El Cocinero Restaurant en el Valle de San Fernando. Y esta semana, Stephanie Villegas, quien administra el negocio itinerante Xochitl Vegan, abrirá una cocina en un local del barrio del este de Los Ángeles.

Villegas había estado trabajando como maquillista en Nordstrom y comenzó a hacer hibiscos asados hace tres años cuando le redujeron las horas en el mostrador de belleza. Leyó todo lo que pudo sobre la historia de la cocina con esa flor, la cual, cuando se rehidrata, puede absorber sabores como una esponja y puede tener una textura gratamente suave y gomosa.

“Pero al principio quedaba demasiado amarga, demasiado agria, o demasiado correosa”, comentó. “Al pasar tanto tiempo hirviendo los hibiscos, cuando los puse en un escabeche asado, simplemente me enamoré de ellos”.

Villegas le puso a su negocio el nombre “flor” en náhuat, la lengua indígena que habla la familia de su madre, la cual es originaria de El Salvador. Comenzó con un negocio itinerante en Leimert Park, en el sur de Los Ángeles, e introdujo en su menú otras cosas además del hibisco cuando se percató de que cada vez había más demanda de comida vegana.

En su nuevo local, tendrá tacos, pupusas y hamburguesas veganas, así como chorizo vegano: los embutidos gruesos empaquetados en una bonita envoltura a base de fécula, que no están hechos de carne, sino de nueces, lentejas y una variedad de frutos secos y semillas, lo que les da la textura de un embutido con un molido grueso y con un buen tostado en un sartén caliente.

This article originally appeared in The New York Times.

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