Cómo preparar un Kimchi y Bibimbap con la mejor receta casera

Debo dejar algo bien claro, soy un terrible compañero de vivienda. Aún puedo escuchar la voz de mi madre cuando se encontraba con el lavabo lleno de platos sucios, la barra de la cocina repleta de especias y jarabes: “¡No puedo vivir así!”.

Hace unos nueve meses, me mudé de vuelta a mi natal Atlanta para escribir un libro de cocina con mi madre, Jean. Se suponía que me quedaría solo un par de meses durmiendo en el sillón para trabajar en el capítulo sobre el kimchi, una selección de recetas familiares que jamás habría podido preparar con instrucciones dictadas por teléfono desde Nueva York, donde vivo actualmente. Sin embargo, conforme pasaba cada mes, encontraba más y más excusas para quedarme.

Al cocinar con Jean de una manera tan estructurada y cotidiana, tuve la oportunidad de frenar el tiempo, una experiencia cautivadora para una mente ansiosa como la mía. Por fin pude desacelerarme y hacerle preguntas sobre los platillos que comíamos cuando yo era niño. Lo que no sabía es que iba a ser testigo de una clase magistral de cocina casera coreana.

Toda mi vida creí saber cómo cocinaba mi madre, porque lo hacía todos los días para alimentarme a mí y a mi hermano, desayuno, comida y cena. Y yo la observaba, pero no había notado muchísimos detalles, como el hecho de que, cuando prepara su famoso kimchi jjigae, primero escalda las costillas de cerdo con jengibre fresco para eliminar cualquier sabor a caza. O que siempre calienta el gochugaru en un poco de grasa para que suelte su sabor antes de preparar estofados a base de chile rojo. O que le agrega un puñito de piñones a su baechu kimchi, porque eso hacía su madre (desearía poder entrevistar a mi abuela y preguntarle por qué hacía eso).

Mi reacción inicial a las excentricidades culinarias de Jean fue pedirle explicaciones en lugar de bombardearla con preguntas. La regañé por cocinar con maesil cheong, un jarabe coreano de ciruela verde (que suele etiquetarse como un concentrado), para darle un toque dulce a sus platillos salados. Le dije que, deberíamos usar otros endulzantes que estén más a la mano, cuando fuera posible. Pero el maesil cheong es un ingrediente fundamental de su receta de kimchi y también suele colarse a sus jjigaes. Cuando intentábamos preparar algunas recetas con azúcar granulado, por ejemplo, en lugar del idiosincrásico jarabe ácido y afrutado, ella probaba un bocado y decía: “No sabe igual”. Y tenía razón. No sabía igual.

Al observar a mi madre moverse, cocinar y respirar en su propia cocina, me di cuenta de que el maesil cheong es un ingrediente esencial para ella de la misma manera en que el jarabe de arce y el azúcar moreno lo son para mí. Así que empecé a ceder.

Aunque seguía teniendo preguntas. Quería experimentar.

Durante nuestra infancia en Georgia, cuando llegábamos a casa tras pasar largos días en la piscina, mi hermano y yo solíamos encontrarnos con el kimchi jjigae de Jean, un estofado burbujeante y muy caliente de kimchi extrafermentado y otros trozos de lo que había en el refrigerador. Solíamos comerlo con Spam, panza de cerdo o tofu, pero mi versión favorita era cuando mi madre cocía costillas en esa laguna condimentada con gochugaru. Pero yo no tendría el instinto, por ejemplo, de escaldar esas costillas. ¿Acaso no se perdería algo del sabor del cerdo, sin mencionar la gloriosa grasa, que podría aprovecharse en el estofado en lugar de tirarse al lavabo?

Claro, me explicó. Pero el caldo que resulte tendrá un sabor mucho menos puro, y el kimchi ya se habrá achicharrado para cuando el cerdo esté lo suficientemente tierno. “Y a fin de cuentas, lo más importante del kimchi jjigae es el kimchi”, me dijo.

No conforme con su respuesta, volví a insistir: “Entonces, ¿por qué tú le pones piñones a tu kimchi?”. Se quedó pensando un buen rato y finalmente halló su propia explicación, una que no fuera “porque así lo hacía mi mamá”.

“Los piñones son sorpresas para ti en el futuro”, dijo. “Cuando muerdes uno, suelta una frescura parecida al Sprite”. Según Jean, son las pequeñas cosas las que te sorprenden más adelante.

Durante el tiempo que pasé en Atlanta, estuve a cargo de la cena. Una noche después del trabajo, solo tenía unos pocos minutos para preparar algo, así que abrí el refrigerador: vegetales tristes, casi podridos en el cajón de las verduras. Se me ocurrió hacer un bibimbap, o arroz mixto. Así que tomé una bandeja para hornear y dispuse los vegetales tristes para que se asaran en un horno caliente. Los vegetales tristes se pusieron felices. Me di cuenta de que también podía recalentar el arroz blanco que había sobrado y hornear unos cuantos huevos en una bandeja aparte, tal como lo hace mi editora Genevieve Ko.

Mientras la cena se cocinaba en el horno, me serví una cerveza fría y esperé pacientemente con tazones vacíos que luego llenaría de arroz, huevos y vegetales asados, cada porción dotada de un poco de gochujang para dar un toque sabroso y picante, además de unas notas de nuez con algo de aceite de semillas de ajonjolí tostadas.

Cuando Jean probó un bocado de mi bibimbap al horno dijo: “Jamás volveré a prepararlo como antes”.

De vuelta en mi apartamento de Nueva York, hice una ración de su kimchi. Añadí unos piñones, pensando en lo que había dicho de que las cosas pequeñas te sorprenden más adelante. Cuando el frasco de kimchi se había fermentado, semanas más tarde, lo hice un kimchi jjigae, primero escaldeando las costillas como ella lo había hecho y sofriendo el gochugaru en mantequilla. Ese primer bocado fue inmaculado, las partes independientes se habían fusionado como el cobre con el estaño, y ya me había olvidado por completo de los piñones hasta que mordí uno. Me sorprendió con su frescura vigorizante.

Tomé el teléfono y le marqué

Bibimbap en bandeja

De Eric Kim

Rinde: 4 porciones

Tiempo total de preparación: 35 minutos

Ingredientes:

• 170 gramos de setas ostra, cortadas en trozos del tamaño de un bocado

• 1 camote (también llamado batata) mediano (aproximadamente 170 gramos), lavado y cortado en medias lunas

• 1 cebolla morada pequeña (aproximadamente 170 gramos), cortada a lo ancho en rodajas finas para formar medias lunas

• 3 tazas de col rizada o toscana picada (de 1 manojo pequeño)

• 6 cucharadas de aceite de oliva

• Sal kosher y pimienta negra

• 4 tazas de arroz blanco de grano medio cocido, de preferencia que sean sobras frías

• 4 huevos grandes

• 4 cucharaditas de aceite de sésamo tostado, más al gusto, para servir

• 4 cucharaditas de gochujang, más al gusto, para servir

• Kimchi, para servir (opcional)

Preparación:

1. Coloca las rejillas en los tercios superior e inferior del horno y calienta el horno a 232 grados Celsius.

2. En una bandeja grande, coloca las setas, el camote, la cebolla morada y la col rizada en cuatro cuadrantes diferentes para cada verdura. Rocía las verduras con 3 cucharadas de aceite de oliva, sazona con sal y pimienta y revuelve para que se cubran bien de aceite, pero sin que se junten las diferentes verduras. Procura no amontonarlas; lo mejor es que se doren, no que se cocinen al vapor. Asa en la rejilla superior hasta que el camote esté tierno y se pueda partir con un tenedor, la cebolla y las setas estén ligeramente caramelizadas y la col rizada esté crujiente pero no quemada, de 20 a 25 minutos.

3. Mientras tanto, coloca otra bandeja grande en la rejilla inferior para que se caliente. Cuando las verduras estén casi cocidas, en los últimos 5 minutos más o menos, retira la bandeja calentada del horno y rocía de manera uniforme las 3 cucharadas restantes de aceite de oliva. Reparte el arroz en la mitad de la bandeja. Rompe los huevos en la otra mitad y llévalos con cuidado al horno. Hornea hasta que las claras estén recién cuajadas y las yemas aún estén líquidas, de 3 a 6 minutos (este tiempo puede variar dependiendo de tu horno, así que vigílalo bien).

4. Para servir, reparte el arroz en cuatro tazones por igual. Ahora reparte también las verduras de manera uniforme, colocándolas en cuatro montones ordenados sobre cada porción de arroz. Usa una espátula para deslizar los huevos sobre las verduras. Rocía cada tazón con 1 cucharadita de aceite de sésamo y 1 cucharadita de gochujang; añade más si lo deseas. Mézclalo todo con una cuchara o unos palillos antes de empezar, y sirve el kimchi al lado, si lo prefieres.

Kimchi jigae con costillas

Receta de Jean Kim

Adaptada por Eric Kim

Rinde: 4 porciones

Tiempo total de preparación: 45 minutos

Ingredientes:

• 1 costillar de cerdo baby back (aproximadamente 680 gramos), cortadas en costillas individuales

• 1 trozo de jengibre (de 7,5 centímetros), lavado y cortado en rodajas de 1,5 centímetros

• 1 cucharada de mantequilla sin sal

• 1 cucharada de gochugaru (ver Consejos), y más al gusto

• 4 dientes de ajo grandes, picados

• 2 tazas de kimchi maduro picado grueso (aproximadamente 450 gramos), más los jugos acumulados

• Sal kosher

• 1 cebolla amarilla mediana, partida por la mitad y cortada en rodajas de medio centímetro

• 1 cucharada de salsa de pescado y más al gusto

• 1 cucharada de maesil cheong (jarabe de ciruela verde; ver Consejos), más al gusto

• 1 taza de berros, hojas y tallos tiernos, para servir (de 1 manojo pequeño; opcional)

• Arroz blanco cocido, para servir

Preparación:

1. Coloca las costillas y el jengibre en un horno holandés o alguna otra olla de fondo grueso y cubre con agua fría de la llave. Lleva a ebullición a fuego alto y escalda las costillas hasta que dejen de estar rosadas y se acumule espuma gris en la superficie, unos 5 minutos. Escurre las costillas en un colador y enjuágalas bajo el agua fría de la llave. Desecha el jengibre. Enjuaga la olla si está muy sucia; vuelve a colocar la olla vacía en el fuego.

2. Derrite la mantequilla en la olla a fuego lento y añade el gochugaru y el ajo. Revuelve hasta que suelten su aroma, solo unos segundos, y vigila que no se quemen ni el gochugaru ni el ajo. Añade el kimchi y 2 tazas de agua y revuelve. Incorpora las costillas limpias en una sola capa y sazona el líquido de cocción generosamente con sal. Lleva a ebullición a fuego alto y luego reduce el fuego a medio-bajo. Tapa la olla y hierve a fuego lento hasta que el kimchi comience a ablandarse, de 5 a 7 minutos.

3. Añade las rodajas de cebolla en una sola capa sobre las costillas, empujándolas un poco para que se impregnen de los jugos cerdosos del kimchi. Vuelve a tapar la olla y continúa hirviendo a fuego lento hasta que las costillas estén bien cocidas y las cebollas hayan soltado sus jugos y diluido ligeramente el caldo, de 10 a 15 minutos. Estas costillas deben desprenderse del hueso con facilidad, pero seguir siendo jugosas y masticables; no se pretende que estén tiernas al punto de desbaratarse solas.

4. Apaga el fuego y añade la salsa de pescado y el maesil cheong; añade más al gusto. Sazona con una última pizca de gochugaru y sal si lo deseas. Cubre el guiso con los berros, si los utilizas, y deja que se reduzca ligeramente en el calor residual. Coloca la olla de kimchi jjigae en el centro de la mesa, para que cada quien se sirva en la mesa, pon también un cucharón y tazones de arroz blanco fresco, además de un plato para los huesos.

Consejos: El gochugaru, o chile rojo en polvo, se puede adquirir por internet, en los supermercados coreanos o asiáticos y en la mayoría de las tiendas de comestibles. A veces viene en bolsas más grandes, lo que no es un problema porque se conserva muy bien en el congelador.

Puedes encontrar maesil cheong, o jarabe de ciruela verde (también etiquetado como concentrado), en línea o en supermercados coreanos o asiáticos. Añade un chorrito a una taza de agua caliente y bébelo como té, o mézclalo en aderezos para ensaladas, adobos y guisos como un edulcorante aromático que aporta un toque de acidez.

This article originally appeared in The New York Times.

© 2021 The New York Times Company

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